Grillen – Einsatz eines Grill- oder Fleischthermometers

von Stefan Güttler

Um reproduzierbar auf den gewünschten Punkt zu garen, ist der Einsatz eines Grill- oder Fleischthermometers sinnvoll und notwendig. Natürlich entwickelt man mit der Zeit die Erfahrung, wann ein Stück Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat. Aber gerade bei unterschiedlich dicken Fleischstücken oder bei Steaks und sehr dicken Fleischstücken, bei denen ein Nachgaren bei niedriger Hitze erforderlich ist, versagt dann schon mal die Erfahrung.

Hier kann ein Grillthermometer seine Stärken ausspielen.

Mit einem digitalen Grillthermometer läßt sich die Kerntemperatur des Fleisches schnell und einfach feststellen. Dazu wird die Messspitze an der dicksten Stelle des Grillgutes bis in die Mitte eingestochen. Wichtig ist, daß die Mess-Spitze nicht einen eventuell vorhandenen wärmeleitenden Knochen berührt.  Die ermittelte Kerntemperatur zeigt dann die Garstufe des Grillgutes an.

Welche Garstufen von Fleisch gibt es?

Die folgenden aufgeführten Kerntemperaturen gelten für Steaks (Rinderfilet, Roastbeef).

(1) WELL DONE: Kerntemperatur => über 70°C. Das Fleisch ist “durch”. Innen komplett grau braun und wenig Saft. Dazu eine kräftige Kruste.

(2) MEDIUM WELL: Kerntemperatur => ca. 68°C. Das Fleisch hat eine kräftige Kruste und ist fast gleichmäßig gegart, nur der Kern ist halb rosa.

(3) MEDIUM: Kerntemperatur => ca. 60°C. Der Klassiker, halb durchgebraten und innen saftig rot mit einer kräftigen, braunen Kruste.

(4) MEDIUM RARE: Kerntemperatur => ca. 55°C. Im Kern noch rosa rot und blutig und außen eine intensive Bräunung. Der Saft ist dunkelrot.

(5) ENGLISCH: Kerntemperatur => ca. 50°C. Das Fleisch ist noch blutig und in der Mitte noch roh. Außen nur sehr dünn gebräunt und sehr saftig.

(6) BLUE: Kerntemperatur => 20-30°C. Das Fleisch ist innen noch komplett roh und außen nur sehr dünn braun angebraten. Dadurch ist es extrem saftig, aber auch extrem speziell

Leider unterscheiden sich die optimalen Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischsorten. Darüber hinaus ist die Garstufe Raw oder zum Teil auch Medium für Geflügel absolut ungeeignet. Hier macht es Sinn, das Fleisch gut durchzugaren, weil es die Gefahr von Salmonellen und andere Bakterien gibt.

Kerntemperaturen für unterschiedliche Fleischsorten und Teilstücke:

Teilstück	Medium	Well Done
Schweinefilet	58°C	65°C
Schweinenacken	—	70-75°C
Hähnchenbrust	—	72°C
Hähnchen	—	80-85°C
Schweinerücken	65-70°C	—
Spareribs	65°C	85°C
Lammkarrée	55°C	—
Kalbsfilet	60°C	—
Entenbrust	62-65°C	—
Fisch
Lachs	50-54°C	60°C
Forelle	54°C	60°C
Thunfisch Steak	48-54°C	55-60°C
Dorade	54°C	60°C
Zander	58°C	60°C

Was bei Fleisch als medium gilt ist bei Fisch leicht glasig, dabei zerfällt das noch weiche Fleisch fast von alleine.

Es macht Sinn, den Messfühler solange im Grillgut stecken zu lassen bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Viele digitale Grillthermometer besitzen eine Alarmfunktion sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist.

Tipp

Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht hat, aber außen schon stark gebräunt ist, läßt man das Fleisch bei ausgeschaltetem Grill und geschlossener Haube bis zur gewünschten Temperatur nachgaren. Vorher sollte man aber die Haube etwas geöffnet halten, damit die grobe Hitze entweichen kann und die Kruste nicht verbrennt.