Original italienische Bolognese

von Antje Feldmann

Originalrezept für ragù classico bolognese

Das Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Übrigens serviert man in Italien ein Ragù, also eine Hackfleischsauce, niemals mit Spaghetti.

Stattdessen wird traditionell Tagliatelle verwendet. Pancetta ist eine italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Dieser wird gesalzen und luftgetrocknet. Geräucherter Speck ist als Ersatz nicht geeignet! Die wichtigste Zutat ist die Zeit – Das Ragù wirklich zwei Stunden köcheln lassen damit sich alle Geschmackstoffe entfalten können.

Zutaten:
• 300 g grob gehacktes Rindfleisch
• 150 g Pancetta
• 50 g Karotte
• 50 g Stangensellerie
• 50 g Zwiebel
• 300 g geschälte Tomaten
• 1/2 Glas trockenen Weißwein
• 1/2 Glas Vollmilch
• etwas Gemüsebrühe
• Olivenöl oder Butter
• Salz
• Pfeffer
• (optional ein Schuss Sahne zum Montieren)

Zubereitung:
Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken und in einer Kasserolle in 3 EL Öl oder 50g Butter anschwitzen lassen. Anschließend das grobe Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann den Wein hinzufügen und warten bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist. Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das Ragù zugedeckt etwa zwei Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern. Wer nun Hartweizennudeln verwendet, könnte einen Schuss Sahne zugeben. Traditionell werden aber frische Tagliatelle verwendet, und dann hat die Sahne nichts in der Sauce zu suchen.

Buon appetito!